A temperatura do café servido em João Pessoa está acima do recomendado, diz estudo da Universidade Federal da Paraíba (UFPB). Grupo de professores e alunos do curso de Engenharia de Alimentos da federal paraibana analisou 100 serviços de alimentação, entre eles 50 lanchonetes populares e 50 coffee shops, que comercializam o produto.
A pesquisa, que envolveu tanto trabalho de campo quanto laboratorial, procurou primeiro identificar quais eram os cafés mais consumidos nesses estabelecimentos. Foram constatados os tipos espresso, nos coffee shops, servidos em xícaras de porcelana; e café preto adoçado, nas lanchonetes populares, armazenados em garrafas térmicas e servidos em copinhos plásticos descartáveis. As xícaras de porcelana e copinhos de plástico eram de tamanho pequeno (50 ml).
De acordo com o estudo, a temperatura de 90% dos cafés servidos pelas lanchonetes populares e a de 68% vendidos pelos coffee shops estava acima de 65 °C, que é a recomendada pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC).
Baseada em evidências epidemiológicas, a agência da Organização Mundial da Saúde (OMS) classificou as bebidas muito quentes como provavelmente cancerígenas para seres humanos.
As lanchonetes populares analisadas estão localizadas perto ou nas imediações de feiras livres, como as dos mercados centrais nos bairros da Mangabeira e da Torre. Já os coffee shops ficam em bairros cuja população tem maior poder aquisitivo, em estabelecimentos como shopping centers, nos bairros do Bessa e Manaíra.
Em cada um dos estabelecimentos, foi adquirida uma amostra do café. “Antes do pedido, perguntávamos ao atendente qual o café mais vendido no local. Então esse era o café escolhido para medir a temperatura”, conta o professor Ian Nóbrega, coordenador da pesquisa.
A temperatura dos cafés foi medida por meio de termômetro digital previamente calibrado. “Assim que o café era servido, componente da equipe de pesquisa inseria a sonda do termômetro no café e registrava a temperatura”. Ao todo, foram avaliados cafés dos tipos preto tradicional (adoçado e não adoçado), café com leite (adoçado), espresso e cappuccino.
Embora a maioria dos cafés estivesse com temperatura de serviço em torno de 70 °C, em um caso específico, registrou-se o alarmante valor de 85 °C, temperatura suficiente para causar, em poucos segundos, queimaduras de segundo grau na pele, em caso de derramamento acidental.
Para resolver problemas como esse, foram feitas simulações de resfriamento dos cafés tipicamente consumidos nas lanchonetes populares e coffee shops de João Pessoa. Tais simulações demonstraram que os consumidores de café preto adoçado e espresso, uma vez servidos, devem aguardar, em média, entre um minuto e meio e dois minutos antes de tomá-lo, tempo suficiente para a bebida chegar a 65 °C.
“Todavia, caso o consumidor acrescente açúcar no café espresso, o resfriamento até 65 °C ocorrerá muito mais rapidamente, mas o papel do açúcar e de outros fatores serão explorados em uma segunda fase da pesquisa”, revela Ian Nóbrega.
O coordenador do estudo explica que um outro motivo para não consumir um café muito quente é o sabor da bebida, pois diversas pesquisas científicos no campo sensorial demonstram que as pessoas preferem consumir café com temperatura na faixa de 58 a 63 °C”. Isso indica que essa faixa de temperatura promove melhor degustação da bebida.
Até então, não havia um único estudo publicado sobre as temperaturas em que são servidas as bebidas quentes no Brasil, especialmente o café. “O Brasil não é apenas o maior produtor e exportador mundial de café, mas também um dos maiores em termos de consumo per capita da bebida. Isso nos motivou a iniciar a pesquisa”, justificou Ian.
O pesquisador reforça que as lanchonetes populares e os coffee shops não estão cometendo qualquer tipo de infração legal ao servir cafés com temperaturas acima de 65°C, pois não há normas sobre isso no país.
Os resultados da pesquisa, iniciada no ano passado, foram publicados no periódico de alto impacto suíço Foods. A publicação teve coautoria da professora Yuri Ishihara (DEA), dos estudantes de Engenharia de Alimentos da UFPB Igor Costa e Axel Macedo, e do toxicologista Dirk Lachenmeier, da Agência Alemã de Investigações Químicas e Veterinárias (CVUA) em Karlsruhe e membro do grupo de trabalho da AIPC/OMS sobre bebidas muito quentes.
Por Ascom UFPB
